El chef Tony García, la Fundación Cellbitec y un equipo multidisciplinar de investigadores y técnicos en desarrollos alimentarios del IFAPA, colaboran en un ambicioso proyecto que sitúa a la gastronomía y a la ciencia como aliadas frente a uno de los grandes desafíos del sector agroalimentario: la pérdida y el desperdicio de alimentos.
La iniciativa tiene como objetivo desarrollar nuevos productos elaborados a partir del tomate, aprovechando aquellos frutos que, pese a mantener intacta su calidad nutricional, no llegan al mercado por criterios comerciales o estéticos. Para ello, cocineros e investigadores trabajan de forma conjunta en el diseño de propuestas innovadoras que combinan creatividad culinaria, conocimiento científico y compromiso con la sostenibilidad, así como fomentar el uso de variedades tradicionales en la creación de productos premium de alta gastronomía, que también promuevan la agricultura ecológica y un desarrollo rural sostenible.
El proyecto apuesta por metodologías de transformación respetuosas con el producto, capaces de prolongar su vida útil sin comprometer sus propiedades organolépticas ni su valor nutricional. De este modo, se persigue no solo reducir la pérdida y el desperdicio alimentario, sino también generar nuevas oportunidades de valorización para uno de los cultivos más representativos del sector hortofrutícola almeriense.
Mantener, e incluso potenciar, la calidad nutricional y funcional de los frutos es un objetivo fundamental dentro del proyecto. Para su evaluación, se analizan distintos compuestos bioactivos, empleando, entre otras técnicas, la voltamperometría de micropartículas, desarrollada y validada por la Dra. Irene Domínguez junto con el Prof. Antonio Domènech, que permite evaluar de forma precisa la actividad antioxidante de los frutos in situ frente a especies reactivas de oxígeno (moléculas responsables del deterioro celular), una capacidad que se relaciona con los efectos beneficiosos de estos compuestos sobre la salud.
Tony García, destaca, que para esta colaboración científico-técnica, el IFAPA incorpore a su propio Chef, Javier Miralles, experto en productos de V gama, para facilitar la eficiencia operativa entre ambos mundos, a la hora de tecnificar el desarrollo de un plato a una conserva Premium. También, quiere agradecer los trabajos de la Fundación Cellbitec, para garantizar que los productos desarrollados cumplan con los más altos estándares de seguridad y calidad alimentaria.
Un Espacio I+D+F, liderado por AIJAVE Innovación e Investigación Gastronómica Tony García, en colaboración con organismos de investigación público/privados, constituye un ejemplo de cómo la transferencia de conocimiento entre investigación y gastronomía puede convertirse en una poderosa herramienta para impulsar la economía circular y promover un modelo alimentario más eficiente, innovador y sostenible. Esta alianza demuestra que el futuro de la alimentación pasa por aprovechar al máximo los recursos disponibles, convertir los excedentes en nuevas oportunidades y desarrollar soluciones capaces de responder a los retos ambientales y económicos del presente sin renunciar a la excelencia gastronómica.
Tony García cuenta con una dilatada experiencia en la cocina con vegetales, un bagaje que lo sitúa en el top ten de los mejores profesionales de España por la Green Guide de We’re Smart y lo consolida como el único chef de Andalucía con la máxima distinción de esta prestigiosa guía internacional que anualmente selecciona a los mejores del mundo en cocina verde. Su aportación al proyecto busca trasladar este conocimiento al consumidor a través de nuevas experiencias gastronómicas, permitiéndole disfrutar de los vegetales, su sabor y todas sus propiedades de una manera novedosa, versátil y más práctica.
