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Investigadores del IRTA incorporan hojas y tallos en polvo de brócoli al pan para aprovechar sus propiedades antioxidantes. A una concentración del 2% en el pan, no afecta la apariencia, la textura ni la aceptación por los consumidores

Investigadores del programa de Poscosecha del IRTA y del centro irlandés Teagasc han visto que, incorporando hojas y tallos de brócoli en forma de polvo y en una concentración del 2% en el pan, no se afectan la apariencia, la textura ni su aceptación por los consumidores. Incluir estos subproductos del cultivo del brócoli al pan no sólo aumenta la calidad físico-química y su calidad nutricional y las propiedades bioactivas, sino que plantea una oportunidad para valorizarlos y reducir el desperdicio alimentario. Los resultados del estudio se han publicado en la revista Journal Of Food Processing And Preservation.

El pan es uno de los alimentos que los consumidores consideran más seguros, es uno de los más populares, es ampliamente consumido y se utiliza como vehiculador de varios componentes saludables como el ácido fólico o la luteína. Por otra parte, los subproductos generados en el cultivo del brócoli, como son las hojas y el tallo, contienen cantidades nada despreciables de compuestos beneficiosos para la salud, entre los que hay fibra, vitaminas, glucosinolatos y compuestos fenólicos, estos últimos con un alta capacidad antioxidante. Son elementos que hacen interesantes estos subproductos para el desarrollo de nuevos alimentos funcionales y reducir, así, el desperdicio alimentario.

Muchos de estos componentes saludables que contiene el brócoli pueden sufrir mermas muy considerables durante algunos procesos térmicos; en cambio, las temperaturas que se alcanzan durante el proceso de la panificación no les afectan. En el estudio se ha visto también que la actividad antioxidante y los compuestos fenólicos derivados del brócoli son resistentes al proceso de fabricación del pan y al proceso de digestión. Los compuestos fenólicos y antioxidantes provenientes de las hojas del brócoli permanecen en el pan hasta 7 días después de la panificación, y son más resistentes al proceso térmico y a las condiciones de almacenamiento que los provenientes de los tallos.

Los resultados obtenidos en el estudio del IRTA y Teagasc abren nuevas oportunidades comerciales para los fabricantes de pan, valorizando así un subproducto y contribuyendo a disminuir el desperdicio alimentario.

Fuente: Lafarga, T., Gallagher, E., Bademunt, A., Viñas, I., Bobo, G., Villaró, S., & Aguiló-Aguayo, I. (2019). Bioaccessibility, physicochemical, sensorial, and nutritional characteristics of bread containing broccoli co-products. Journal Of Food Processing And Preservation, 43(2), e13861. doi:10.1111/jfpp.13861

Fuente y foto: irta